Индийская кухня — что попробовать в Индии

Индийская кухня довольно быстро разрушает представление о том, что вся местная еда состоит из одного бесконечного карри, которое меняет цвет в зависимости от количества специй. В Дели утром едят жареные бхатуры с пряным нутом, в Пенджабе достают из тандыра наан и курицу, в Керале подают рыбу в кокосовом соусе вместе с аппамом, а на Гоа в меню появляются свинина с уксусом, морепродукты и десерты, оставшиеся стране в наследство от португальской кухни. Через несколько дней путешествия слово «индийская» становится слишком большим для всего, что оказывается на столе.

Разбираться в местной еде удобнее прямо за этим столом, постепенно переходя от знакомых названий к тем, которые раньше встречались только в меню индийских ресторанов. Тандури, дал, наан и чай масала действительно стоит попробовать, но рядом с ними быстро появляются доса, самбар, бирьяни, тали, панир, гоанский виндалу и десятки блюд, которые меняются вместе со штатом, религией, климатом и продуктами вокруг. Собрали блюда индийской кухни, с которых приятно начать знакомство со страной и которые стоит искать в разных частях Индии.

Больше материалов о городах, культуре, путешествиях, кино, книгах и жизни в современном ритме можно найти в блоге КЛЮЧ.TV.

Индийская кухня от Пенджаба до Кералы

Расстояние между Дели и Кочи составляет больше двух тысяч километров, и за это время меняются язык, пейзаж, климат и содержимое тарелки. На севере чаще встречаются пшеничные лепёшки, густые соусы, молочные продукты, панир, блюда из тандыра и мясо, тогда как на юге заметнее рис, чечевица, кокос, ферментированное тесто и морепродукты. Даже привычный дал, который турист сначала воспринимает как одно конкретное блюдо, существует в десятках вариантов и в разных семьях готовится со своим набором специй и добавок.

На индийском столе вообще редко бывает одинокая тарелка с чем-то главным в центре. К рису или лепёшкам приходят дал, овощи, соус, йогурт, соленья и чатни, а вкус в течение одного обеда успевает несколько раз перейти от острого к кислому, пряному и сладкому. Именно поэтому первое тали часто запоминается лучше первого ресторанного карри: перед человеком сразу оказывается маленькая карта местной кухни, разложенная по металлическим мискам.

Специи тоже работают гораздо интереснее привычного представления о еде, от которой обязательно должно гореть во рту. Кардамон появляется в десертах и чае, зира — в бобовых и овощах, горчичные семена потрескивают в горячем масле на юге, куркума даёт цвет и аромат, а смеси масала меняются в зависимости от блюда и повара. Две кухни могут использовать почти одинаковый набор банок со специями и в итоге получить совершенно разные вкусы.

Для первого путешествия достаточно запомнить несколько региональных ориентиров, чтобы заказывать еду чуть осознаннее и каждый день не возвращаться к одному знакомому butter chicken:

• в Дели и на севере ищите чоле-бхатуре, кебабы, тандури, дал, панир и свежий наан;
• в Раджастане пробуйте дал-бати-чурму, качори и блюда, рассчитанные на жаркий и сухой климат;
• на юге обращайте внимание на досу, идли, самбар, аппам и блюда с кокосом;
• на Гоа оставляйте место для fish curry rice, виндалу, шакутин, кафриала и бебинки;
• в Хайдарабаде и других городах с сильной мусульманской кулинарной традицией ищите местные варианты бирьяни и мясных блюд.

Если сама география пока знакома только по названиям штатов, перед поездкой можно открыть большой путеводитель КЛЮЧ.TV по Индии, где Дели, Раджастан, Гоа и Керала уже разложены по маршрутам, транспорту и сезонам. После этого гораздо понятнее, почему одинакового меню от первой до последней точки поездки здесь просто не получится.

Индийская кухня на севере страны

Старый Дели знакомит с местной едой ещё до того, как успеваешь выбрать ресторан. В районе Чандни-Чоук жарят самосы и лепёшки, на улицах продают чаат, из небольших заведений пахнет кебабами, а чоле-бхатуре вполне способны заменить завтрак и обед одновременно: тарелку пряного нута приносят с большими воздушными лепёшками, обжаренными во фритюре, луком, соленьями и чем-нибудь острым сбоку.

Здесь же встречается еда, которая за пределами Индии стала почти синонимом индийского ресторана. Курица тандури получает характерный вкус благодаря маринаду со специями и приготовлению в раскалённой глиняной печи, рядом из её стенок достают наан, а кусочки мяса затем могут оказаться в густом томатно-сливочном соусе butter chicken. Дели официально включает butter chicken, кебабы, чаат, тикки и чоле-бхатуре в число характерных городских блюд, так что туристическая популярность здесь вполне совпадает с местной гастрономической историей.

Наан особенно легко полюбить в первые дни, потому что он умеет примирить человека практически с любым количеством соуса на столе. Горячую лепёшку приносят обычной, с маслом, чесноком или сыром, от неё отрывают кусочки и собирают ими дал, карри или соус с тарелки. Спустя неделю выясняется, что наан совсем не сопровождает каждый индийский обед: в другой части страны его место займут рис, роти, доса или совсем другие виды хлеба.

Дал выглядит скромнее большинства ресторанных хитов, хотя именно к нему хочется возвращаться после нескольких тяжёлых ужинов. Чечевицу или другие бобовые долго готовят со специями, луком, томатами и ароматным маслом, а конкретный рецепт зависит от региона и дома, где поставили кастрюлю на плиту. Иногда он получается густым и почти кремовым, иногда остаётся более жидким и лёгким, а поверх перед подачей добавляют горячее масло со специями.

АЗИЯ НА ВКУС НА КЛЮЧ ТВШеф-повар Денис Богославский и путешественник Антон Зайцев в «Покажи мне Азию» знакомятся с гастрономическими традициями через рынки, рестораны, местные продукты и блюда, которые нужно понять до того, как пытаться повторить на собственной кухне. Хороший вариант для тех, кому после индийского тали уже хочется продолжить путешествие по Азии с вилкой в руках.

Узнать о шоу «Покажи мне Азию»

Индийская кухня на юге страны

На юге завтрак способен полностью изменить представление человека об индийской еде. Вместо густого соуса и лепёшек на столе появляется огромная тонкая доса из ферментированного теста, которую сворачивают вокруг картофельной начинки или подают пустой вместе с самбаром и несколькими чатни. Рядом стоят идли — мягкие круглые лепёшки на пару, а через пару дней становится понятно, что привычный европейский завтрак с тостом здесь вспоминается всё реже.

Керала добавляет в эту картину кокос почти во всех возможных состояниях. Кокосовое молоко становится основой соусов, стружка появляется в чатни, кокосовое масло используют при приготовлении, а рыба и креветки естественно входят в повседневную кухню штата, вытянувшегося вдоль Аравийского моря. Один из характерных вариантов — fish moilee, где рыбу готовят с кокосовым молоком, имбирём, зелёным чили и специями, а затем подают с рисом или аппамом.

Аппам выглядит как небольшая чаша из тонкого рисового блина с мягким центром, и именно этот центр отлично собирает соус от овощного, куриного или рыбного стью. Его готовят из ферментированного рисового теста с кокосом, поэтому вкус получается заметно мягче многих северных блюд, а сам завтрак или ужин после острого дня воспринимается почти как передышка.

Турист, который несколько дней прожил в Дели, а затем прилетел в Кочи, легко может решить, что оказался в другой гастрономической стране. Специи никуда не исчезают, но вокруг становится больше риса, кокоса, рыбы, листьев карри и блюд, рассчитанных на влажный тропический климат, причём перемены заметны уже в первой гостинице за завтраком.

При заказе на юге пригодится несколько названий, которые быстро начинают повторяться в меню:

• доса — тонкий блин из ферментированного теста, который часто подают с самбаром и чатни;
• идли — приготовленные на пару мягкие лепёшки, особенно популярные на завтрак;
• самбар — пряное блюдо на основе чечевицы с овощами и специями;
• аппам — мягкий рисово-кокосовый блин с тонкими краями, к которому хорошо подходят соусы и стью;
• рыбные и креветочные карри — одна из самых понятных причин не ограничивать поездку севером страны.

После нескольких дней такой еды становится особенно заметно, насколько условна фраза «блюда индийской кухни». Доса и наан, аппам и чоле-бхатуре находятся в одной национальной кухне примерно так же, как совершенно разные региональные блюда могут одновременно считаться частью кухни большой европейской страны, только индийские расстояния и различия между регионами значительно больше.

Гоа со вкусом кокоса, уксуса и Аравийского моря

На Гоа индийская кухня встречается с историей португальской колонии, поэтому после знакомых риса, специй и кокоса в рецептах неожиданно появляется уксус, свинина, выпечка и сочетания, которые сложно перепутать с едой северной Индии. Пляжный ресторан легко начинает вечер с рыбы на гриле, продолжает xacuti с жареными специями и кокосом, а заканчивает кусочком многослойной бебинки, на которую после большого ужина вроде бы уже не осталось места.

Самое известное название — виндалу. За пределами Индии оно часто означает просто очень острое карри, хотя гоанская версия выросла из португальского сочетания мяса, вина или винного уксуса и чеснока, которое со временем изменилось под местные продукты и специи. В современном Гоа особенно известен pork vindaloo, где свинина готовится с уксусом, чесноком и пряной смесью, а кислотность ощущается почти так же отчётливо, как острота.

Рядом стоит xacuti, для которого обжаривают специи и кокос, получая густой ароматный соус; его готовят с курицей, бараниной или морепродуктами. Cafreal узнаётся по зелёному маринаду с кориандром, чили, имбирём, чесноком и кислотой, а fish curry rice остаётся тем самым обедом, который совершенно естественно выглядит после нескольких часов у океана. Официальный туристический портал Гоа отдельно относит fish curry rice, xacuti и prawn balchão к характерным блюдам местной кухни.

Десерт здесь тоже рассказывает историю штата. Бебинка готовится слоями из яиц, кокосового молока, сахара, муки и топлёного масла, причём каждый новый слой запекается после предыдущего, поэтому быстрым этот процесс назвать трудно. В кафе кусок обычно выглядит гораздо скромнее затраченных усилий, пока не становится понятно, почему его продолжают печь к праздникам и семейным застольям.

Тем, кто едет к океану именно за таким сочетанием пляжей и еды, пригодится гид КЛЮЧ.TV по районам Гоа. Север, юг, оживлённые курорты и более спокойные пляжи отличаются настолько, что вместе с отелем меняется и выбор мест, куда вечером идти за рыбой, виндалу или местным десертом.

Тали, уличная еда и чай масала

Тали удобно заказывать в тот момент, когда меню уже перестало помогать и хочется попробовать сразу несколько вещей. Обычно на большом металлическом подносе или тарелке появляются рис, лепёшки и несколько небольших мисок с далом, овощами, карри, йогуртом, чатни, соленьями и чем-нибудь сладким, причём наполнение меняется в зависимости от штата и заведения. Такой обед даёт возможность попробовать понемногу и довольно быстро понять, к какой миске рука возвращается чаще остальных.

На улице всё становится компактнее и громче. Самосы едят на ходу, чаат смешивает хрустящее тесто, картофель, нут, йогурт, чатни и специи в одной тарелке, pani puri исчезают один за другим, а в Дели к вечеру возле популярных продавцов вполне может появиться очередь. Официальный туристический портал столицы отправляет за такой едой прежде всего в Чандни-Чоук, где рядом встречаются paratha, kebab, aloo tikki, golgappa и chole bhature.

Чай масала проходит через всю поездку отдельной линией. Чёрный чай варят с молоком, сахаром и специями, среди которых могут быть кардамон, имбирь, гвоздика, корица и перец, после чего разливают по маленьким стаканам или чашкам. Его пьют утром, после еды, на вокзалах, в придорожных заведениях и просто во время разговора, поэтому первый стакан обычно становится туристической пробой, а десятый уже воспринимается как совершенно нормальная пауза посреди дня.

Тем, кто плохо переносит очень острое, первые дни лучше не превращать в соревнование с кухней. В ресторане можно попросить сделать блюдо мягче, а возле уличного прилавка стоит посмотреть, сколько людей покупают еду и как быстро продукты уходят с рабочей поверхности. С водой безопаснее придерживаться закрытых заводских бутылок, а незнакомые сырые продукты оставлять до тех мест, в качестве которых нет сомнений.

Первое знакомство с уличной едой обычно проходит спокойнее, когда соблюдаются несколько простых привычек:

• выбирайте оживлённые точки, где еду постоянно готовят заново и продукты долго не лежат без дела;
• просите меньшую остроту в первые дни, даже если дома спокойно едите острый соус;
• пейте воду из закрытых бутылок и внимательно относитесь ко льду в случайных заведениях;
• пробуйте небольшими порциями, оставляя возможность через час заказать ещё что-нибудь незнакомое.

Еда хорошо показывает ту Индию, которая начинается после списка достопримечательностей, потому что за одним столом постоянно возникают местные привычки, семейные рецепты, религиозные ограничения и разговоры о том, как блюдо готовят дома. В «Своя в Индии» Ольга Гульчак как раз проводит время среди местных жителей и примеряет разные социальные роли, поэтому страна там постепенно открывается через обычную повседневность, а не через несколько обязательных фотографий возле памятников.

Что попробовать в Индии в первую поездку

В первый день совершенно нормально заказать знакомую курицу тандури, наан и дал, особенно после ночного самолёта, когда меню на несколько страниц меньше всего напоминает развлечение. Через пару дней названия начинают повторяться, специи перестают сливаться в одно абстрактное «остро», а рядом с привычными блюдами появляются те самые региональные вещи, ради которых местная кухня становится частью путешествия.

На севере стоит оставить время для чоле-бхатуре, кебабов, бирьяни, разных видов дала и блюд из тандыра, а в Дели хотя бы один вечер провести среди уличной еды Старого города. На юге завтрак с досой или идли быстро объяснит, насколько далеко Индия ушла от ресторанного набора «карри плюс наан», после чего аппам с рыбой в кокосовом соусе окончательно закрепит впечатление.

Гоа лучше всего знакомить с собой через рыбу, рис, xacuti, cafreal, vindaloo и бебинку, причём пляжный ресторан с простыми пластиковыми стульями иногда запоминается сильнее красивого места с длинным международным меню. Тали пригодится в любом новом регионе, поскольку несколько маленьких порций за один обед рассказывают о местной еде больше, чем попытка второй день подряд заказать название, которое уже удалось выучить.

Индийская кухня особенно хороша тем, что не заканчивается после десятка обязательных блюд. Один штат добавляет кокос и море, другой — тандыр и сливочное масло, третий встречает мясом, которое часами готовилось со специями, а где-то целый обед обходится без мяса и совершенно не ощущается неполным. Чем дальше проходит путешествие, тем реже хочется искать в меню просто «карри» и тем чаще появляется вопрос, что именно здесь готовят лучше всего.

К последним дням чай масала уже пьётся без специального туристического интереса, наан перестаёт быть единственным знакомым хлебом, а слово «дал» больше не обозначает одну тарелку из первого ресторана. Наверное, это и есть лучший способ познакомиться с индийской кухней: не пытаться перепробовать всю страну за неделю, а каждый раз заказывать хотя бы одно блюдо, которое относится именно к месту, где сегодня оказался стол.