Кухня Ярославля и Костромы: традиционные блюда с историей
Центральная Россия славится не только золотыми куполами церквей, но и самобытной кухней. Сегодня мы отправимся в гастрономическое путешествие по двум городам Золотого кольца – Ярославлю и Костроме. Кухня Ярославля и кухня Костромы формировались веками под влиянием местных продуктов, торговли и народных традиций. Здесь родились блюда с интересной историей: от старинных мясных жарких до легендарных сыров. В этой статье мы расскажем про традиционные блюда Ярославля и Костромы, дадим подсказки, где их можно попробовать, и раскроем, какие истории скрываются за рецептурами. Если вы планируете поездку или просто любите изучать региональную кухню, наш гид поможет лучше узнать вкусы этих городов.
Кухня Ярославля: рыба, мясо и душепарка
Ярославский край лежит на великой реке Волге, окружён лесами и озёрами, поэтому кухня Ярославля богата рыбными и мясными блюдами, заправленными душистыми дарами природы. Вот несколько фирменных ярославских специалитетов:
- Жаркое «Ушное». Несмотря на странное название, к ушам блюдо отношения не имеет. Ушное – это старинное жаркое из баранины с овощами, которое готовилось в горшочках в печи. Легенда гласит, что название происходит от слова «ущно́й», т.е. очень наваристый, густой (близкий корень с «юшкой» – бульоном). Для ушного брали баранину, резали кусками и тушили в собственном жиру с луком, морковью, репой и брюквой. Перед подачей в горшочек добавляли ложку муки, размешанной с бульоном – получался густой соус. Сегодня в Ярославле традиционные блюда возрождаются, и некоторые рестораны предлагают «Ушное» по историческим рецептам. Этот наваристый мясной горшочек отлично отражает дух ярославской кухни: сытно, просто и со вкусом деревенского очага.
- «Душепарка». Под таким колоритным названием скрывается горячий ягодно-пряный напиток, своего рода ярославский вариант глинтвейна. Классическая душепарка варится на тёмном пиве с мёдом, клюквой (или брусникой) и пряностями – имбирем, перцем, корицей, гвоздикой. Получается густой согревающий напиток рубинового цвета с ярким ароматом. Исторически душепарку подавали на ярмарках, чтобы народ мог согреться – «пропарить душу» зимой. Сейчас попробовать душепарку можно, например, в одном из гастро-пабов Ярославля, особенно в холодное время года. Этот напиток – живая иллюстрация тому, как традиционные блюда Ярославля могут быть не только едой, но и питьём с историей.
- Пирог «Бабка». Ярославская кухня не чужда выпечке. Пирог с простым названием «бабка» – интересный местный рецепт, похожий на что-то среднее между запеканкой и пирогом. Готовится «бабка» из свинины (шпика с прослойкой мяса), большого количества лука и яично-мучной заливки. По сути, обжаренные кусочки сала с луком заливаются тестом из яиц, молока и муки и запекаются до состояния плотного пирога-омлета. Почему «бабка»? Возможно, из-за схожести с белорусским картофельным блюдом «бабка», только тут основа – яйца и мука. Рецепт пришёл из Пошехонского уезда, что недалеко от Ярославля, и передавался в семьях. Сейчас его иногда возрождают на фестивалях кухни. Такой пирог отлично демонстрирует изобретательность хозяек: из скромных продуктов – сала, яиц, муки – создавали питательное блюдо к обеду. Если увидите в меню ярославских заведений «Пошехонскую бабку», обязательно попробуйте – получите кусочек кухни Ярославля образца XIX века.
- Ряпушка и другие волжские рыбы. Нельзя забыть про рыбные специалитеты. Ярославская область – родина знаменитой переславской ряпушки. Эта маленькая рыбка семейства сиговых водится в Плещеевом озере (в городе Переславль-Залесский). Её издревле коптили или жарили, считая деликатесом: ряпушку даже поставляли к царскому столу, именуя «царёвой сельдью». Сегодня в ресторанах региона можно попробовать копчёную ряпушку – нежную, слегка сладковатую на вкус. Также традиционные блюда Ярославля включают уху по-ямскому (с волжской рыбы, с огуречным рассолом для кислинки), пироги с рыбой (например, растягай с щукой). Волжская рыба – судак, щука, сазан – продолжает играть роль в местном меню. Стоит посетить заведения на набережной Волги в Ярославле, где готовят свежий улов. Там же вам могут предложить и маринованную переславскую ряпушку как холодную закуску.
- Луковый мармелад. Интересный специалитет Ярославщины – луковый мармелад. Это варенье из репчатого лука с мёдом или сахаром, которое варили в некоторых деревнях как заготовку. Звучит экзотично, но на вкус представляет собой нечто среднее между сладким джемом и пикантным соусом – отлично подходит к мясу или птице. Рецепт возник потому, что в Ярославском уезде выращивали много лука, и предприимчивые хозяйки приспособились готовить из него припасы. Сегодня луковый мармелад – редкость, но в продажах сувениров можно встретить баночки с ним (часто производится как гастрономический сувенир в Ростове Великом, соседнем городе). Кухня Ярославля таким образом демонстрирует: даже привычные продукты могут заиграть новыми красками, если подойти творчески.
Помимо конкретных блюд, общая черта ярославской кухни – сочетание кислого и сытного. Квашеная капуста, солёные грибы – обязательные дополнения к трапезе. Из напитков любили квасы, морсы. А десертом часто служили пряники и варенья. Ярославль гордится и своей медовухой – слабоалкогольным медовым напитком, рецепт которого восходит к монахам местных монастырей.
Побывать в Ярославле и не попробовать местную кухню – значит, упустить часть впечатлений. Рекомендуем заглянуть на центральный рынок: там можно купить ярославский сыр (например, мягкий сыр «Русский камамбер» делают в области), мёд, выпечку. А потом отправиться в одну из таверн старого города, где подают ушное и душепарку, ощущая связь времён в каждом кусочке.
Кухня Костромы: сырная столица и крестьянские деликатесы
Кострома издавна славится как хлебосольный край. Недаром говорят «Костромская земля изобильна»: леса, реки, поля дают богатый выбор продуктов. Кухня Костромы впитала в себя деревенские традиции и купеческую щедрость. Вот главные её особенности и блюда:
- Костромской сыр. Кострому неофициально называют «сырная столица» России. Именно здесь в XIX веке появился знаменитый «костромской» сыр – сорт полутвёрдого сыра светло-жёлтого цвета с нежным сливочным вкусом. Его рецепт разработали на местных сыроварнях, и к 1878 году костромской сыр завоевал золотую медаль на выставке в Париже. До сих пор «Костромской» входит в число самых популярных российских сыров. Посетив Кострому, обязательно попробуйте местные сыры: помимо классического, сейчас частные сыродельни делают вариации с травами, с плесенью, козьи сыры. В центре города даже есть Музей сыра, где можно продегустировать. Сыр в Костроме – больше чем еда, это символ города (показательно, что на городском гербе изображена сырная головка на блюде!). Так что традиционные блюда Костромы начинаются с ломтика ароматного сыра.
- Костромские щи с грибами. В лесистом крае привычно добавлять в капустные щи лесные грибы. Кухня Костромы знает множество рецептов щей, но знак качества – это густые щи с квашеной капустой и белыми грибами. Их ещё называют «богатые щи». Готовятся они на мясном бульоне (чаще говядина или свинина), капуста тушится отдельно до мягкости, а за 10 минут до готовности в кастрюлю закладывают заранее отваренные белые грибы. Такой суп получается очень наваристым, с ярким грибным ароматом – ни один турист не устоит. В некоторых кафе Костромы подают «щи по-костромски» в горшочках или хлебных горшочках, чтобы подчеркнуть традицию. Отведайте – поймёте, чем традиционные блюда регионов России отличаются в нюансах: вроде бы щи везде варят, а вкус в Костроме особый, благодаря грибам и местным привычкам (например, могут добавить горсть перловки для сытости или ложку муки для густоты).
- Федуловы пирожки. Интересное блюдо с историей – Федуловы пирожки. Это традиционное костромское блюдо, названное так по имени некоего Федула – возможно, трактирщика или пекаря. Представляет собой небольшие печёные пирожки с разнообразными начинками: капустой, картошкой, грибами, мясом. Особенность – их выпекают в русской печи (сейчас, понятно, в духовке), благодаря чему они получаются особенно румяные и с хрустящей корочкой. Федуловы пирожки – популярная у костромичей уличная еда на праздниках. К примеру, на Масленицу или День города часто устраивают ярмарки, где продают эти пирожки с пылу с жару. Они универсальны: и перекус, и к похлёбке вместо хлеба. Если будете в Костроме, поищите в меню это название – возможно, ресторан с историческим уклоном предложит свою версию знаменитых пирожков. Как минимум, в местных пекарнях можно попробовать похожие пирожки – тут очень уважают выпечку.
- Костромская кутья (каша из бобовых). Интересный факт: слово «кутья» обычно ассоциируется с рождественским блюдом из риса или пшеницы с мёдом и изюмом. Но традиции костромской кухни знают и другое значение: костромская кутья – это кисловатая густая похлёбка из бобовых (гороха, фасоли или чечевицы). Её готовили в постные дни. Бобовые разваривали почти до каши, с закваской или рассолом для кислого вкуса, и томили в печи. Добавляли лук, морковь, иногда грибы. Получался очень питательный суп-каша, который ели деревянными ложками прямо из горшочка. Сейчас такое блюдо – редкость, его можно встретить разве что на фестивалях русской кухни. Но оно демонстрирует смекалку северных крестьян: не было мяса – сделаем сытно из гороха, да так, что ложка стоит. В современных условиях, если заинтересуетесь, можете даже найти рецепт и повторить дома для эксперимента. Это часть кулинарного наследия, которым гордится кухня Костромы.
- Костромские сладости и напитки. На сладкое костромская земля предложит мед, ягоды и изделия из них. Известно, что в Костромской губернии делали брусничный кисель и брусничный мёд (перетёртая с мёдом брусника хранится всю зиму). Медовуха здесь тоже популярна – её часто можно попробовать на экскурсиях по Ипатьевскому монастырю, например. А ещё костромичи любили сбитни, калмыцкий чай (чай с молоком и солью – традиция степного соседа, Калмыкии, перекочевавшая и сюда через торговцев).
- Конечно, главное лакомство – это пряники. Костромские пряники менее знамениты, чем тульские, но тоже имели место. В некоторых лавках вы увидите печатные пряники «Костромской». Они обычно продолговатые, глазированные, с начинкой из варенья, очень похожие на тульские – значит, традиция жива.
- Рыбники и соленая рыба. Кострома стоит на Волге, недалеко устье реки Костромы, и обилие рыбы влило в кухню свои рецепты. Рыбники – так называют в этих местах открытые пироги с рыбой. Чаще всего использовалась речная рыба: например, налим или судак. Тесто – ржаное или пшеничное, а сверху выкладывали кусочки рыбы, лука, поливали сметаной и запекали. Так получался пирог «в клетку» (открытый, иногда с решеточкой теста). Он ели и горячим, и холодным. Сегодня кое-где в области продолжают печь рыбники по праздникам. Попробовать можно в пригородных ресторанах на берегу – там ценят аутентичность.
- Соленая и вяленая рыба тоже у костромичей в чести. Местным деликатесом была солёная стерлядь – её солили целиком с пряностями и подавали к водке. Сейчас стерлядь – удовольствие дорогое и редкое (она занесена в Красную книгу, промысел ограничен). Но если выпадет случай – не откажите себе. А более доступный вариант – костромская сельдь (на самом деле это волжская сельдь) пряного посола. Её продают на рынках в бочках – жирная, ароматная, отличный закусочный продукт.
В целом традиционные блюда регионов России часто пересекаются по набору продуктов, но отличаются нюансами. Кострома – яркий пример региона, где сохранились особые кулинарные «фишки»: свой сыр, свои пирожки, своя философия щей и каши. Гостеприимство этого края выражается и в порциях – вас накормят от души. Недаром старина ласково назвала Кострому «губернией хлеба-соли».
Путешествуя по Ярославлю и Костроме, стоит не только осматривать достопримечательности, но и уделить время гастрономии. Это живая часть культуры. Тем более что сейчас по всей России возрождается интерес к локальной кухне. Есть шанс попробовать старинные рецепты в современном исполнении. Например, на шоу телеканала КЛЮЧ.TV «Тайны забытых рецептов» команда уже побывала в Ярославле и Костроме, исследуя местные блюда. Благодаря этому в меню некоторых ресторанов появились те самые исторические позиции: ушное, душепарка, федуловы пирожки. Ведущие шоу делятся своими находками, и местные рестораторы подхватывают идеи.
Отправляясь в Ярославль, планируйте обед из щей и пирога, а в Костроме – ужин с рыбником и сырной тарелкой. Так вы вкусите душу этих городов. Кухня – это тоже путешествие, только через вкусы и ароматы. Приятного аппетита и новых открытий!
