10 старинных русских рецептов, которые можно приготовить дома

Русская кухня богата древними традициями. Многие блюда, которыми лакомились наши предки столетия назад, сегодня незаслуженно забыты или редки. Проект «Тайны забытых рецептов» на КЛЮЧ.TV как раз занимается их поиском и возрождением. В этом материале мы представляем 10 старинных русских рецептов, которые легко приготовить дома. Все ингредиенты доступны, технологии адаптированы к современной кухне, а вкус – с привкусом истории. Порадуйте себя и близких тем, что веками стояло на столах в разных уголках России. Эти старинные русские рецепты проверены временем и помогут почувствовать связь поколений. Приступим!

1. Щи суточные с грибами

Щи – главная похлёбка старой Руси: «щи да каша – пища наша». Старинные русские рецепты щей предполагают томление блюда в печи, отчего появилось понятие «суточные щи» – они вкуснее на следующий день. Для приготовления возьмём кислую капусту (500 г), говядину на кости (500 г), морковь, лук, корень петрушки, сушёные грибы (белые – горсть). Мясо залейте ~3 литрами воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на малом огне. Добавьте размоченные грибы и нарезанные коренья. Квашеную капусту тушите отдельно с небольшим количеством бульона до мягкости. Затем соедините с супом, посолите, положите лавровый лист, несколько горошин перца. Варите всё вместе ещё 15–20 минут. Классика старинного рецепта – оставить готовые щи «помлеть» под крышкой или в выключенной духовке на пару часов, а лучше на ночь. Подавайте со сметаной. Такие щи получаются наваристыми, кисло-пряными, с насыщенным грибным ароматом – именно такими, какими их ели наши прабабушки.

2. Уха «царская» из осетрины

Рыбные супы тоже были в почёте. Старинные русские рецепты описывают особую уху из благородной рыбы, например, осетра – её готовили к большим праздникам. Попробуем воспроизвести царскую уху: понадобится ~400 г свежей осетрины (или другой красной рыбы), 2–3 картофелины, 2 луковицы, несколько горошин перца, лавровый лист. В старину уху варили в чугунке на углях, мы используем кастрюлю. В ~3 литрах воды доведите до кипения порезанный крупно картофель и целую луковицу. Добавьте куски рыбы, убавьте огонь до минимального – уха не должна бурно кипеть. Через ~15 минут рыба сварится; выньте луковицу (она отдала аромат). Посолите, поперчите бульон, положите лавровый лист. По желанию можно влить стопку водки – так делали на Руси для прозрачности и особого вкуса. Варите ещё пару минут. Подавайте уху горячей, посыпав рубленой зеленью (укропом). Бульон получается золотистый и наваристый, а кусочки осетрины тают во рту. Такой рецепт окунёт вас в атмосферу старинной трапезы где-нибудь на Волге.

3. Кулебяка с рыбой и грибами

Кулебяка – царская пирог, гордость русской кухни XIX века. Это сложный пирог с богатой начинкой, который ранее подавали на самые торжественные обеды. Но старинный русский рецепт кулебяки вполне можно освоить дома. Для теста: 500 г муки, 1 пакет сухих дрожжей (или 25 г свежих), 300 мл молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли. Замесите дрожжевое тесто и дайте ему подняться ~1–1,5 часа. Тем временем приготовьте начинки (в кулебяке их традиционно несколько слоёв): - Рисово-яичная: отварите 0,5 стакана риса до готовности, смешайте с 2 рублеными варёными яйцами и ложкой сливочного масла, посолите. - Рыбная: 300 г филе лосося или форели нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите, сбрызните соком лимона. - Грибная: обжарьте 200 г шампиньонов или лесных грибов с луком на сливочном масле, посолите.

Подошедшее тесто раскатайте в пласт толщиной ~0,7 см. На середину выложите сначала рисово-яичный слой, разровняйте. Сверху распределите грибную начинку, затем кусочки рыбы. Аккуратно заверните края теста, сформировав продолговатый пирог, тщательно залепите шов. Переложите швом вниз на противень. Смажьте кулебяку взбитым яйцом, украсьте остатками теста (например, полосками). Выпекайте при 180°C ~40–50 минут до румяности. Готовую кулебяку слегка остудите под полотенцем – и можно подавать. Разрезая пирог, вы увидите разноцветные слои начинки. Кулебяка получается сочной, невероятно ароматной и сытной – недаром это был один из любимых пирогов на Руси.

4. Гречневые блины (гречишники)

Блины на Руси известны с IX века и имели множество вариантов. Один из старинных – гречневые блины, называемые гречишниками. Их рецепт дошёл до нас со времён Куликовской битвы (есть легенда, что такие блины пекли в деревнях неподалёку от поля брани). Попробуем приготовить гречишники по старинному русскому рецепту. Понадобится: гречневая мука – 4 стакана, дрожжи прессованные – 20 г (или 7 г сухих), молоко – 4,5 стакана, пшеничная мука – 0,5 стакана, 2 яйца, соль по вкусу, растительное масло для жарки.

В половине стакана тёплого молока разведите дрожжи и 1 ч. л. сахара, оставьте на 10 минут. В большой миске смешайте дрожжевой раствор, 2 стакана гречневой муки и ещё ~1,5 стакана тёплого молока. Размешайте без комков – получится жидкая опара. Накройте и поставьте в тёплое место ~1 час, чтобы опара подошла и запузырилась (объём увеличится вдвое). Затем добавьте оставшуюся гречневую муку, пшеничную муку, оставшееся молоко, яйца и щепотку соли. Хорошо вымешайте тесто и снова дайте ему подняться ~30–40 минут. Перед выпечкой аккуратно перемешайте. Разогрейте чугунную сковороду (традиционно на конопляном масле, но подойдёт и растительное). Смазывая сковороду жиром, выпекайте блины с двух сторон до румяного цвета. Гречишники получаются толстенькие, пористые, с характерным гречневым ароматом. Подавайте их горячими, смазав сливочным маслом. Такие блины были любимым блюдом крестьян – питательные и вкусные, с лёгкой ореховой ноткой от гречки.

5. Сбитень – пряный мёдовый напиток

Задолго до появления чая на Руси зимой пили сбитень – горячий напиток из воды, мёда и пряностей. Это не совсем блюдо, но старинный рецепт сбитня стоит возродить: он отлично согревает и полезен. Для приготовления домашнего сбитня возьмите: 150 г мёда, 1 литр воды, по щепотке корицы, молотого имбиря, гвоздики, 2–3 горошины душистого перца, несколько ломтиков свежего имбиря (если любите острый вкус), чуть-чуть черного перца горошком. Воду налейте в кастрюлю, растворите мёд. Добавьте все пряности и доведите до кипения. Затем убавьте огонь и варите на медленном огне ~15–20 минут, помешивая. За это время напиток насытится ароматами специй. Затем выключите, дайте немного настояться под крышкой минут 5–10. Процедите сбитень через сито, разлейте по кружкам. Пить его нужно горячим. Вкус – сладкий, пряный, немного жгучий от имбиря и перца. В старину сбитень продавали на базарах зимой, им угощались на гуляньях. В домашних условиях он прекрасно заменит глинтвейн и другие горячие напитки. Кстати, можно добавить горсть ягод клюквы или брусники при варке – получится клюквенный сбитень, известный по рецептам XV века. Старинные русские рецепты напитков – отличная альтернатива чаю в холодный вечер.

6. Гурьевская каша

Гурьевская каша – легендарный десертный рецепт XIX века, названный в честь графа Гурьева. Наши предки подавали эту кашу как украшение стола. По сути, это сладкая манная каша, запечённая с пенками и орехами. Сегодня все продукты доступны, и вы легко приготовите её дома. Понадобится: молоко – 1 литр, манная крупа – 100 г, сахар – 100 г, ваниль, сливки – 200 мл, орехи (грецкие или фундук) – 100 г, ягоды или варенье для украшения, сливочное масло – 50 г.

Налейте молоко в широкую огнеупорную форму (глубокий противень или казанок без пластмассовых деталей) и поставьте в разогретую духовку (~180°С). Наша задача – получить пенки. Через каждые 5–7 минут проверяйте молоко: как только сверху образуется румяная пенка, аккуратно снимите её ложкой и переложите в отдельную тарелку. Таких пенок нужно собрать 5–6 штук – на это уйдёт ~30–40 минут. Затем молоко (оно уварилось и частично выпарилось) достаньте, добавьте ваниль и щепотку соли, всыпьте манку тонкой струйкой, помешивая, как для обычной каши. Проварите на плите 5 минут до загустения. Добавьте сахар и сливочное масло, размешайте. Далее – сбор каши слоями: в жаропрочную форму выложите кашу слоем ~1,5 см, накройте молочной пенкой, посыпьте рублеными орехами. Затем снова каша, пенка, орехи – чередуйте, пока не закончатся ингредиенты. Верхним должен быть слой пенки, украшенный орехами и, по желанию, ягодами или ложечками варенья (в классике – протёртая клюква или малина для кислинки). Поставьте форму в духовку на 10 минут при 180°С, чтобы верх зарумянился. Подавайте гурьевскую кашу тёплой. Она получается нежнейшей, сливочной, с карамельными прослойками пенок и хрустом орешков. Невероятно вкусный десерт, оправдывающий свою славу.

7. Калинник – старинный пирог с калиной

Ранее на Руси были популярны пироги с разнообразной начинкой из лесных ягод и фруктов. Один из забытых сейчас – пирог «кали́нник», начинённый ягодой калины. Эта ярко-красная горьковатая ягода считалась лечебной и шла в выпечку после морозов (когда горечь уменьшается). Старинный русский рецепт калинника можно адаптировать под наши условия, используя калину или бруснику с мёдом. Вам потребуется дрожжевое тесто (можно взять половину порции теста от кулебяки, см. рецепт выше). Для начинки: ягоды калины – ~300 г (или смесь калины с брусникой), мёд – 3 ст. л. (либо сахар – 5 ст. л.), 1 ст. л. крахмала (для густоты).

Если используете свежую калину, лучше её предварительно обдать кипятком или заморозить на сутки, чтобы снизить горчинку. Смешайте ягоды с мёдом, слегка разомните толкушкой – начинка должна быть влажной, как варенье с кусочками. Добавьте крахмал и перемешайте (крахмал впитает лишний сок при выпечке). Тесто раскатайте в пласт толщиной ~0,5 см. Выложите начинку ровным слоем, не доходя 2 см до краёв. Сверните рулетом и залепите шов. Калинник обычно делали продолговатым закрытым пирогом, но можно оформить и как открытый пирог, накрыв начинку решёткой из теста. Оставьте заготовку расстояться 15 минут. Смажьте верх яйцом. Выпекайте при 180°С ~30–35 минут до золотистого цвета. Пирог получится ароматным: сочетание кислой калины и сладкого мёда даёт оригинальный вкус, немного пряный. Недаром раньше говорили: «Ягода-калина нас к себе манила» – такой пирог был изюминкой деревенских чаепитий. Сейчас калина менее популярна, но попробовать калинник определённо стоит, хотя бы чтобы прикоснуться к старине на вкус.

8. Пожарские котлеты

Это блюдо появилось в XIX веке и стало классикой русской кухни. Пожарские котлеты – сочные куриные котлеты в хрустящей панировке – до сих пор часто включают в меню ресторанов русской кухни. Согласно легенде, рецепт придуман Дарьей Пожарской, трактирщицей из города Торжка, и так понравился царю Николаю I, что прославился на всю империю. Для приготовления 4 котлет возьмём: филе курицы (грудки) – 500 г, белый хлеб – 150 г, сливки или молоко – 100 мл, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., батон для панировки (сделать сухарики).

Нарежьте куриное филе мелкими кусочками или пропустите через мясорубку (лучше рубленый фарш, так сохранится больше сочности). Белый хлеб без корок замочите в сливках, затем слегка отожмите и добавьте к фаршу. Мелко порубите ~50 г сливочного масла (должно быть холодным) кубиками размером с горошину и тоже добавьте в массу – фишка пожарских котлет в том, что внутри них таются кусочки масла, давая сочность. Посолите, поперчите фарш и хорошенько выбейте (отбросайте несколько раз в миске, чтобы масса стала однородной). Сформуйте котлеты продолговатой формы. Теперь панировка: особенностью старинного рецепта было использовать не сухари, а мелкие гренки. Возьмите мягкий батон и нарежьте ножом корочку, а мякиш порубите кубиками очень мелко. Обваляйте котлеты сначала во взбитом яйце, затем обсыпьте со всех сторон этими хлебными крошками, слегка прижимая. В сковороде разогрейте оставшееся сливочное масло (50 г) смешанное с 2 ст. л. растительного масла (так масло не пригорит). На среднем огне обжарьте котлеты со всех сторон до золотистой корочки. Затем накройте сковороду крышкой, убавьте огонь до слабого и потушите ещё 5–7 минут, чтобы внутри прожарилось. Подавайте сразу же, пока корочка максимально хрустящая. Пожарские котлеты очень нежные, буквально «дышат» маслом – когда разрезаешь, сок вытекает. Наши предки подавали их с картофелем или овощами. Это блюдо вполне вписывается и в современное меню, а приготовить его дома несложно.

9. Печёная репа с мёдом

До появления картофеля репа была одним из главных овощей на русском столе. Её варили, парили, ели сырой. Старинные русские рецепты часто упоминают репу как гарнир или самостоятельное блюдо. Попробуем старинный способ – печёную репу с мёдом. Возьмите 3–4 крупные репы, тщательно вымойте щёткой. Очистите от кожуры и нарежьте кружками толщиной ~1 см. Сложите в миску, посолите щепоткой соли и сбрызните растительным маслом, перемешайте. Выложите ломтики репы на противень, застеленный бумагой для выпечки. Запекайте при 180°С около 20 минут, пока репа не станет мягкой (проверяйте вилкой). Затем выньте противень, смажьте каждый кусочек тонким слоем мёда и посыпьте измельчёнными травами (например, тимьяном или розмарином – хоть это и не совсем русские травы, но они отлично дополнят вкус). Верните в духовку ещё на 5–7 минут, чтобы мёд карамелизовался. Готовая печёная репа – сладковатая, ароматная, с лёгкой корочкой сверху. По вкусу напоминает что-то среднее между запечённой морковью и тыквой, но с характерной ноткой репы. В старину подобное блюдо было лакомством крестьянских детей (вспомним поговорку «проще пареной репы» – так и есть, проще некуда!). Попробуйте его как гарнир к мясу или как лёгкий ужин – это полезно и необычно для современного стола.

10. Тульские пряники

Пряники известны на Руси более 1000 лет. Особенно славились тульские пряники – большие печатные, с начинкой. Для домашнего приготовления адаптируем старинный рецепт тульских пряников под современные реалии. Итак, ингредиенты: мёд – 200 г, сахар – 100 г, сливочное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., мука ~500 г, разрыхлитель – 1 ч. л. (или сода 0,5 ч. л.), специи: корица 1 ч. л., молотый имбирь 1 ч. л., мускатный орех щепотка, гвоздика молотая на кончике ножа. Для начинки: густое варенье (лучше яблочное или сливовое) – 200 г. Для глазури: сахар – 5 ст. л., вода – 3 ст. л.

Смешайте мёд, сахар и масло в кастрюльке, прогрейте на слабом огне, помешивая, пока всё не растворится и не соединится. Остудите до тёплого состояния. Добавьте яйцо, перемешайте. Всыпьте просеянную муку с разрыхлителем и специями. Замесите мягкое тесто – оно должно быть пластичным и почти не липнуть к рукам. Если липнет – подсыпьте ещё муки понемногу. Заверните тесто в плёнку, дайте полежать 20–30 минут. Затем раскатайте до толщины ~5–6 мм. Вырежьте два прямоугольника одинакового размера (например, 20×15 см). На один прямоугольник выложите начинку из варенья, отступая 1,5 см от краёв. Накройте вторым прямоугольником, края плотно защипните. Можете верх пряника оттиском нанести узор (печатные доски есть не у всех, но можно просто вилкой пунктир сделать или ножом вырезать узоры). Переложите на противень. Выпекайте при 180°С ~15–18 минут – пряник должен подняться и подрумяниться слегка. Не пересушите. Пока печётся, сварите сахарную глазурь: в маленькой кастрюльке смешайте сахар и воду, прокипятите 1–2 минуты. Готовый горячий пряник смажьте кистью этой сироп-глазурью – он станет глянцевым. Остудите. Затем нарежьте на порции. Такой пряник мягкий, ароматный, внутри сладкая начинка. Конечно, настоящий тульский пряник готовится по своим секретам, но и этот рецепт позволяет ощутить тот самый вкус праздника из далёкого прошлого.

Приготовив эти старинные русские рецепты у себя дома, вы не только разнообразите своё меню, но и прикоснётесь к истории. Многие из этих блюд мы знаем благодаря путешествиям команды проекта «Тайны забытых рецептов», которая исследует кухню разных регионов России. Оказалось, что многое из еды наших предков можно без труда приготовить сегодня – было бы желание. Так что включайте духовку, ставьте кастрюлю на огонь и пробуйте старинные рецепты. Возможно, некоторые из них станут вашими семейными фирменными блюдами, передаваемыми дальше по наследству!

Где смотреть

Узнать больше об истории этих блюд и увидеть процесс их приготовления вы можете в шоу «Тайны забытых рецептов» на телеканале КЛЮЧ. Эпизоды программы, где ведущие путешествуют по городам в поисках утраченных кулинарных традиций.

Телеканал КЛЮЧ доступен у крупных федеральных провайдеров кабельного, спутникового и цифрового телевидения, а также у региональных операторов. Некоторые программы телеканала доступны онлайн – в официальных аккаунтах KLUCH.TV на YouTube, Rutube, Яндекс.Дзен и VK Видео. Подробное расписание эфира ищите в разделе Телепрограмма на сайте KLUCH.TV. Там же вы можете ознакомиться с авторскими проектами (раздел Шоу), узнать больше о ведущих (раздел Ведущие) и следить за свежими Премьерами.