Почему забытые рецепты русских блюд возвращаются в моду?

В последние годы всё больше людей интересуются старинными и забытыми рецептами русских блюд. Кулинарная мода смещается в сторону традиций и локальных вкусов. Пожилые хозяйки охотно делятся рецептами, которые когда-то казались утраченными, а современные шеф-повара включают такие блюда в меню своих ресторанов. Причины этого возвращения просты: стремление сохранить культурное наследие, потребность в натуральной еде без искусственных добавок, а также ностальгия по вкусам детства. Постепенно кулинарные книги советской эпохи и даже дореволюционные сборники рецептов снова становятся популярными – молодые повара ищут в них вдохновение, а зрители – связь с прошлым.

Проект телеканала КЛЮЧ ТВ «Тайны забытых рецептов» наглядно демонстрирует эту тенденцию. Московский шеф Денис Богославский и путешественник Антон Зайцев отправляются в гастроэкспедиции по разным регионам России – они ищут старинные блюда, знакомятся с местными старожилами и кулинарами. В конце каждого выпуска герои решают, «оставить блюдо в меню или предать его забвению». 

Например, в одном эпизоде ведущие готовили дичь по рецепту из костромских лесов, а в другом – традиционную рыбную юшку в старинной избе Новгородской области. Таким образом, шоу возвращает народные вкусы из прошлого в современную жизнь. В эфире становится ясно: многие забытые рецепты – это вовсе не экзотика, а блюда из нашего детства, которые удивительно хорошо сочетаются с современной модой на натуральность и домашнюю кухню.

Почему старые русские рецепты блюд снова популярны? 

Причины возрождения можно разделить на несколько категорий:

• Жажда аутентичности. Люди устали от однообразия фастфуда и полуфабрикатов, поэтому ищут подлинные вкусы. Семейные рецепты, переданные из поколения в поколение, дают чувство связи с корнями и историей семьи. Отведав блюдо по бабушкиному рецепту, человек ощущает преемственность культуры и теплоту воспоминаний.
• Кулинарный туризм. Под влиянием телепроектов и блогов многие отправляются в гастротуры по регионам. Туристы хотят попробовать именно те блюда, которые обычно не встретишь в городском ресторане. Поездка, например, на фестиваль поморов в Архангельскую область за ухой из севрюги или в деревню на Урале за настоящими уральскими пельменями, становится особым впечатлением.
• Мировые тренды. Во всём мире сейчас модно «возрождать» забытую кухню. Фермеры восстанавливают редкие сорта овощей и злаков, а повара изучают старинные рецепты XIX века и адаптируют их к современному столу. Так, в Европе набирает популярность движение Slow Food, поддерживающее локальные традиционные продукты. Эта глобальная тенденция подстёгивает интерес и к российским региональным блюдам.

Телепрограмма «Тайны забытых рецептов» не только готовит необычные блюда в каждом выпуске, но и вдохновляет зрителей самим обращаться к семейным кулинарным архивам. Например, перед премьерой нового сезона канал КЛЮЧ ТВ объявил конкурс «Гастрономическая карта России»: пользователи делились историями и рецептами знаковых блюд своих регионов. Всего за три недели откликнулось более 600 человек, и эти рассказы легли в основу интерактивной карты: на ней, к примеру, выделен Дальний Восток (блюда: буузы, морские гребешки, черемша) и Урал (уральский пирог, уральские пельмени) как регионы с особенными традициями. Такой интерес общества показывает, что люди ждут возвращения забытых вкусов и гордятся ими. Забытые рецепты дают почувствовать связь времён и вызывают заслуженное восхищение у молодой аудитории.

Какие забытые старинные русские рецепты блюд сейчас пользуются спросом?

Интерес к старинной русской кухне заметно вырос по двум причинам. Во первых, люди устают от одинаковых вкусов и хотят понятной еды из простых продуктов. Во вторых, рестораны, гастромаркеты и домашние кулинары заново открывают рецепты, которые раньше считались слишком трудоёмкими или требовали печи. Сейчас многое можно повторить на обычной кухне, если понимать технологию и не пытаться упростить её до потери смысла.

Ниже собраны забытые блюда, которые чаще всего возвращаются в меню и домашние тетради рецептов. Для каждого блюда дадим рабочий рецепт с адаптацией под современную плиту и духовку.

Ботвинья на квасе с рыбой и зеленью

Ботвинья долго была летним супом для состоятельных домов, потом исчезла из массовой кухни, а сегодня возвращается благодаря интересу к холодным супам и ферментации. Её любят за контраст вкуса, за свежесть зелени и за то, что блюдо выглядит празднично.

Ингредиенты на 4 порции. Хлебный квас 1,2 литра; свёкла 1 крупная или 2 средние; щавель 150 г; шпинат 100 г; зелёный лук 1 пучок; укроп 1 пучок; огурцы 2 штуки; хрен 1–2 ч л; горчица 1 ч л; сахар 1–2 ч л по вкусу; соль; лимонный сок по необходимости; рыба отварная или слабосолёная 300–400 г, хорошо подходят судак, лосось, форель; лёд для подачи.

Приготовление.

1. Шаг 1. Свёклу запеките в фольге при 190 градусах до мягкости, обычно 50–70 минут. Остудите, очистите, натрите на крупной тёрке.
2. Шаг 2. Щавель и шпинат промойте, крупно нарежьте, залейте небольшим количеством кипятка и прогрейте 1–2 минуты, затем быстро охладите и отожмите. После этого мелко порубите. Этот шаг убирает грубую кислоту и делает вкус ровнее.
3. Шаг 3. Огурцы нарежьте мелким кубиком, зелёный лук и укроп мелко порубите.
4. Шаг 4. Смешайте свёклу, зелень и огурцы, добавьте соль, сахар, хрен и горчицу. Влейте квас, перемешайте и попробуйте. Если квас мягкий, добавьте несколько капель лимонного сока. Уберите в холодильник минимум на 40 минут.
5. Шаг 5. Рыбу подайте отдельно кусками, либо положите в тарелки перед подачей. Добавьте лёд, чтобы ботвинья была действительно холодной.

Тельное из рыбы с грибным соусом

Тельное это старинное блюдо из рыбного фарша, которое делали нежным, почти воздушным. Оно хорошо вписывается в современный спрос на рыбу и блюда без тяжёлых соусов.

Ингредиенты на 4 порции. Филе белой рыбы 700 г, подойдёт треска или судак; белый хлеб 80 г; молоко 120 мл; яйцо 1; лук 1; соль; белый перец; масло для жарки. Для соуса: шампиньоны 250 г или лесные грибы; сметана 200 г; бульон или вода 80–100 мл; лук 1 маленький; сливочное масло 20 г; соль.

Приготовление.

1. Шаг 1. Хлеб замочите в молоке и слегка отожмите. Рыбу нарежьте, пропустите через мясорубку или пробейте в комбайне вместе с хлебом.
2. Шаг 2. Лук натрите на мелкой тёрке, добавьте в фарш, затем яйцо, соль и перец. Массу вымешивайте 3–4 минуты, чтобы она стала плотнее. Если есть время, охладите 20 минут.
3. Шаг 3. Сформируйте котлеты или продолговатые биточки, обжарьте на умеренном огне по 3–4 минуты с каждой стороны, затем доведите до готовности под крышкой ещё 5 минут.
4. Шаг 4. Соус. Лук мелко нарежьте, обжарьте на сливочном масле до прозрачности, добавьте грибы, выпарите влагу. Влейте бульон, добавьте сметану, посолите и прогрейте 3–4 минуты без бурного кипения.
5. Шаг 5. Подавайте тельное с соусом и простым гарниром, например с печёным картофелем или кашей.

Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом

Кулебяка снова в спросе, потому что это честная выпечка, которую удобно брать с собой, хранить и подавать на стол, когда гости приходят без предупреждения.

Ингредиенты. Для теста: мука 550–600 г; молоко 250 мл; дрожжи сухие 7 г; сахар 1 ст л; соль 1 ч л; яйцо 1; сливочное масло 60 г. Для начинки: рыба 500–600 г; рис 120 г; яйца 3; лук 1; укроп; соль; перец; сливочное масло 30 г. Дополнительно: желток для смазывания.

Приготовление.

1. Шаг 1. Тесто. В тёплом молоке растворите сахар и дрожжи, дайте постоять 10 минут. Добавьте яйцо, соль, растопленное масло, затем муку частями. Замесите мягкое тесто и оставьте на 1–1,5 часа в тепле.
2. Шаг 2. Рис отварите до готовности, остудите. Яйца сварите вкрутую и мелко порубите. Лук обжарьте до мягкости. Рыбу запеките или припустите на сковороде с небольшим количеством воды, затем разберите на кусочки.
3. Шаг 3. Смешайте рис, рыбу, яйца, лук и укроп, посолите и поперчите, добавьте сливочное масло, чтобы начинка была сочнее.
4. Шаг 4. Раскатайте тесто в пласт, выложите начинку валиком, защипните шов, переложите на противень швом вниз. Сделайте 2–3 небольших отверстия сверху для выхода пара.
5. Шаг 5. Смажьте желтком, выпекайте при 180 градусах 35–45 минут.

Кислые щи из квашеной капусты с томлением

Сейчас кислые щи снова популярны из за интереса к ферментации и за счёт того, что квашеная капуста стала восприниматься как базовый продукт здорового рациона. Главный секрет старинного вкуса это длительное томление.

Ингредиенты на 6 порций. Квашеная капуста 600–700 г; мясной бульон 1,5 литра или вода; говядина на кости 500–700 г или свиные рёбра; лук 2; морковь 1; картофель 3–4; лавровый лист; перец горошком; соль; немного сахара по вкусу; масло для пассеровки.

Приготовление.

1. Шаг 1. Если капуста очень кислая, промойте её частично, но не полностью.
2. Шаг 2. Мясо сварите до мягкости, снимайте пену. Достаньте, нарежьте, верните в бульон.
3. Шаг 3. Капусту отдельно протушите 40–60 минут с небольшим количеством бульона, это смягчает кислоту и делает вкус глубоким.
4. Шаг 4. Лук и морковь пассеруйте до мягкости. Картофель нарежьте кубиком.
5. Шаг 5. В бульон положите картофель, через 10 минут добавьте капусту и пассеровку, затем специи. После закипания сделайте минимальный огонь и томите 30–40 минут. Дайте настояться ещё 20 минут.

Гурьевская каша с орехами и карамелизированными сливками

Гурьевская каша возвращается как десерт для праздников. Её ценят за насыщенность и возможность заменить торт, если хочется домашнего и тёплого вкуса.

Ингредиенты на форму 20–22 см. Манка 120 г; молоко 1 литр; сахар 80–120 г; ваниль по желанию; орехи 150 г; изюм 80 г; сливки 200–250 мл жирные; сливочное масло 40 г; щепотка соли.

Приготовление.

1. Шаг 1. Сварите густую манную кашу на молоке с солью и частью сахара. Остудите до тёплого состояния, добавьте сливочное масло.
2. Шаг 2. Сливки разлейте тонким слоем в широкую форму и запеките при 200 градусах до появления румяной пенки. Снимайте пенку по мере образования, повторяйте 4–6 раз, это основа вкуса.
3. Шаг 3. Орехи подсушите, изюм промойте и обсушите.
4. Шаг 4. В форму выложите слой каши, затем часть пенки, орехи, изюм. Повторите слои, сверху должен быть слой пенки. Посыпьте сахаром и запеките 10–12 минут до карамельной корочки.

Калитки с картофелем и творогом

Калитки сегодня часто появляются в кафе северной кухни. Их любят за простоту и за то, что это удобная порционная выпечка.

Ингредиенты. Для теста: ржаная мука 300 г; пшеничная мука 100 г; кефир 250 мл; соль 1 ч л. Для начинки: картофель 500 г; творог 200 г; яйцо 1; сливочное масло 30 г; соль.

Приготовление.

1. Шаг 1. Замесите плотное тесто из муки, кефира и соли, дайте отлежаться 20 минут.
2. Шаг 2. Картофель сварите, разомните, добавьте масло. Творог разотрите с яйцом и солью, смешайте с картофелем.
3. Шаг 3. Раскатайте небольшие лепёшки, выложите начинку, приподнимите края, сформируйте открытый пирожок.
4. Шаг 4. Выпекайте при 200 градусах 15–18 минут. Подавайте тёплыми.

Расстегаи с рыбой и бульоном

Расстегаи возвращаются вместе с модой на закуски к супам и бульонам. Их смысл в том, что сверху остаётся отверстие, куда добавляют бульон, и пирожок становится сочным.

Ингредиенты. Тесто можно взять дрожжевое как для кулебяки. Начинка: рыба 400 г; лук 1; рис 80 г по желанию; укроп; соль; перец; немного бульона.

Приготовление.

1. Шаг 1. Рыбу припустите и разберите. Лук обжарьте, рис отварите. Смешайте начинку, добавьте укроп.
2. Шаг 2. Сформируйте пирожки, но оставьте отверстие сверху.
3. Шаг 3. Выпекайте при 190 градусах 15–20 минут.
4. Шаг 4. После выпечки влейте в отверстие немного горячего бульона и подавайте сразу.

Сбитень пряный без лишней сладости

Сбитень снова востребован зимой, особенно на городских ярмарках и в кофейнях. Он воспринимается как альтернатива сладким напиткам, если сделать его умеренным по сахару.

Ингредиенты на 1,5 литра. Вода 1,5 литра; мёд 120–150 г; имбирь 10–15 г; корица; гвоздика 3–4 штуки; душистый перец 2–3 горошины; лимон; по желанию травы, например чабрец.

Приготовление.

1. Шаг 1. В воду положите специи и имбирь, доведите до кипения, варите 10 минут на слабом огне.
2. Шаг 2. Снимите с огня, добавьте мёд, размешайте, не кипятите, чтобы сохранить аромат.
3. Шаг 3. Добавьте лимонный сок по вкусу, дайте настояться 15 минут и процедите.

Почему именно эти старинные рецепты русских блюд снова в спросе?

У всех перечисленных блюд есть общая логика. Они опираются на понятные продукты, дают насыщенный вкус, хорошо подходят для сезонного меню и позволяют почувствовать региональную кухню. Отдельно важно то, что такие блюда легко связывать с путешествиями по России, потому что у каждого региона есть свои версии щей, калиток, рыбных пирогов и холодных супов.

Если вам интересны такие истории, на КЛЮЧ ТВ есть проект Тайны забытых рецептов, где кулинария раскрывается через людей, места и локальные традиции. А если хочется смотреть города через вкусы и гастрономические привычки, стоит заглянуть в Вокруг Вкуса. Удобнее всего начать с раздела Шоу на сайте, а затем открыть Расписание и Премьеры, чтобы не пропустить новые выпуски и собрать свой список тем для кухни и поездок.

Телеканал КЛЮЧ доступен у крупных федеральных провайдеров кабельного, спутникового и цифрового телевидения, а также у региональных операторов. Некоторые программы телеканала доступны онлайн – в официальных аккаунтах KLUCH.TV на YouTube, Rutube, Яндекс.Дзен и VK Видео. Подробное расписание эфира ищите в разделе Телепрограмма на сайте KLUCH.TV. Там же вы можете ознакомиться с авторскими проектами (раздел Шоу), узнать больше о ведущих (раздел Ведущие) и следить за свежими Премьерами.